la fromagerie

Cette rubrique ne concernera que la fabrication du Morbier, du fait de sa notoriété moins importante que celle du Comté, que tout le monde, ou presque, connait...

La fabrication ...

La fabrication du MORBIER A.O.C. :

Avant de suivre les etapes de la fabrication du Morbier, il est important de préciser que ce procédé de fabrication respecte des normes tres precises relative à la qualité de ce fromage :

- La zone de production est précisément délimitée : Le Morbier au lait cru est produit dans les départements du Doubs et du Jura et quelques départements de Saône et Loire et de l'Ain.

- Seules les vaches de race Montbéliarde ou Simmental française sont autorisées pour la production du lait à Morbier AOC. Chaque vache dispose au moins de 1 hectare de surface herbagère.

- A l'exception d'un écremage partiel, tout retrait et tout ajout sont interdits.

- Tous produits d'ensilage ou autres aliments fermentés (balles enrhubannées) sont interdits pour les vaches productrices du lait à Morbier AOC.

- Le lait doit être transformé en l'état et cru dans un délai de 24 heures maximum après la traite la plus ancienne.

Les étapes de la fabrication :

A.O.C :

- Le lait, avant emprésurage, ne doit pas être chauffé en un temps tres court, à une température supérieure à 40°C.

- Les fromages doivent être affinés au moins 45 jours.

- La teneur e matière sèche du Morbier au lait cru, ne doit pas être inférieure à 48g pour 100g de fromage. l'humidité dans le fromage dégraissé ne doit pas exceder 67%.

Lait-cru

Collecte / Transport

Réchauffage

Ecremage partiel

- Crème

Mise en cuve

Ensemencement