la fromagerie

Au moyen age on fabriquait déja du comté dans la région sous la forme coopérative : apport du lait des paysans du village dans un local pour le transformer en un gros fromage de garde de six mois, un an ou plus. A notre époque, on fabrique toujours du Comté dans des fromageries de village de type coopérative. Peu de grosses industries pour fabriquer du Comté. La zone de ramassage reste limitée à 25 km. Quand on classe les fromages en différentes catégories (famille), le Comté fait partie de la famille des pâtes pressées cuites (gruyère). Le Comté est une A.O.C. (appellation d'origine controllée) qui à un règlement tres strict : Il impose une methode de fabrication, de stockage et délimite une zone de fabrication. La zone de fabrication est délimitée par les départements du Doubs, du Jura et 10 coopératives de l'Ain qui font partie du massif jurassien.

Chez les producteurs de lait, la seule vache autorisée est la Montbéliarde (De couleur marron et blanche), la vache noire est interdite ainsi que toute nourriture fermentée (herbe en été, foin et regain en hiver) ce qui est tres important pour la qualité du lait. Le ramassage de lait se fait tous les matins, en effet, l'A.O.C. nous interdit de transformer du lait qui a plus de 24 heures. Il faut, à peu près, 100 litres de lait pour fabriquer 9kg de fromage, c'est à dire, 500 litres pour une meule entière. Le lait arrive à la fromagerie et est mis directement dans les cuves en cuivre de la fromagerie sans être pasteurisé (70°C pendant 30 secondes) Il est réchauffé jusqu'à 32°C et pendant 1h30, on laisse se développer les bactéries lactiques, on aura ajouté au lait des bactéries selectionnées et des bactéries sauvages, les propres cultures de la fromageriesont très importantes pour la qualité du fromage. Ensuite, on ajoute un produit appelé présure (coagulant, enzyme, activateur) qui va provoquer la coagulation du lait en 30 mn. Durcissement de 5 mn (apparence d'un gros yaourt ou d'un flan.). Puis on découpe dans la masse avec des lames ou des fils : c'est le DECAILLAGE, jusqu'à obtenir des petits grains de la taille de grains de blé ou riz. Apparait donc un mélange grains et "petit lait". Le petit lait est l'eau du lait. La durée du découpage est de 7 à 8 minutes, elle n'est pas très technique mais fait appel à un grand savoir-faire, au sens de l'observation et du toucher. Ensuite, on enlève les outils qui servent au découpage et on ajoute les outils de brassage qui vont brasser le mélange caillé serum pendant que nous allons monter la température du mélange à 52°C. C'est la raison de la dénomination Pâte cuite. Apres avoir atteint la bonne température, on brasse encore pendant une demi-heure. Puis vient le SOUTIRAGE, c'est à dire que nous allons aspirer le mélange pour le mettre dans des moules en plastique micro-perforés qui laisseront le petit-lait s'évacuer pour ne retenir que les grains. On va presser ces grains pendant une vingtaine d'heures, puis on va enlever le fromage du moule : c'est le DEMOULAGE. La meule pèse environ 45 kg, elle est de couleur blanche et elle sera entreposée dans les caves pour l'AFFINAGE du fromage. La durée de l'affinage varie de 4 mois (minimum imposé par l'A.O.C.) à 18 mois. Environ deux fois par semaine, les fromages sont retournés à la main et frottés avec un chiffon imbibé d'eau salée. Le but du salage est de faire prendre le sel par la pâte, non seulement pour le goût, mais aussi pour la protection de la croute contre la moisissure.

En fin d'affinage, nous allons sonder les fromages et juger la pâte (couleur, consistance...) pour les classer suivant 3 catégories qui sont :