la fromagerie

Ingédients : 700g de darne de thon frais, 1 carotte, 1 oignon, 1 bouquet garni, 2.5 dl de vin blanc sec, gros sel. - Garniture : 1kg de courge, 6 cuillères à soupe de lait, 6 cuillères à soupe de crème, 1 petit chou frisé, 400g de pommes de terre. - Sauce Mornay : 40g de beurre, 40g de farine, 5dl de lait, 2 jaunes d'oeufs, 200g de Comté fruité, sel, poivre, muscade.

Timbale : 180g de comté fruité, 35cl de crème liquide, 1 noix de beurre, 4 oeufs, 1 verre à Porto de Savagnin(vin blanc sec du Jura), sel, poivre, muscade. Garniture : 300g de carotte, 400g de navet blanc, 50g de beurre, 200g de pois mange-tout, 8 cerneaux de noix, sel, 2 pincées de sucre. Sauce : 1 échalotte, 20cl de Savagnin, 2 noix de beurre, 20cl de crème, 20g de Comté, sel, poivre.

PREPARATION DU THON : Faites un court-bouillon bien salé avec la carotte et l'oignon émincés, le vin, le bouquet garni et 2 litres d'eau. Laissez frémir 15 minutes à couvert. Plongez le thon, laissez cuire 2 minutes. Retirez du feu et laissez refroidir 30 minutes à couvert. Retirez la peau et l'arête centrale. Cassez le thon en morceaux. GARNITURE : Epluchez, épepinez et coupez en gros morceaux la courge et les pommes de terre. Faire cuire dans de l'eau salée 15 à 20 minutes. Passez les au moulin et mélangez progressivement avec la crème et lait bouillants; assaisonnez. Emincez finement le chou et cuisez-le à l'eau bouillante salée ; gardez-le legerement croquant. SAUCE MORNAY : Réalisez une béchamel et ajoutez, hors du feu, les jaunes d'oeufs et 150g de comté rapé. Mélangez ensemble la sauce Mornay, la garniture puis le thon. Versez la préparation dans une terrine beurrée, saupoudrez avec 50g de comté et passez au four à 200°. Servez quand le comté est gratiné. Ce plat tres simple sera délicieux, accompagné d'un vin du Jura de cépage Chardonnay ou Savagnin.

TIMBALE : Epluchez et lavez les légumes; émincez finement le poireau et plongez-le 3 minutes dans de l'eau bouillante salée; égouttez. Coupez le Comté en fines lamelles et incorporez-le dans la crème frémissante. Hors du feu, ajoutez le poireau et les oeufs battus; assaisonnez de sel, poivre du moulin et de la muscade rapée. Beurrez 4 ramequins et versez la préparation. Cuisez au four, au bain-marie pendant 5 min à 200°/Th 5-6, puis 25 min à 180°/Th 4. GARNITURE : Cuisez les pois mange-tout à l'eau bouillante salée, puis refroidissez à l'eau froide. Coupez les légumes en batonnets; mettez-les dans une casserole avec un peu d'eau, le beurre, le sucre et le sel; couvrez d'un papier et laissez cuire jusqu'à évaporation du liquide, sans coloration; le sucre donne un aspect brillant aux légumes. Réchauffez doucement les pois mange-tout avec un peu de beurre. SAUCE : Hachez finement l'échalotte; suez-la doucement avec une noix de beurre sans coloration; ajoutez le Savagnin et laissez réduire de 3/4. Ajoutez la crème et une noix de beurre; laissez réduire jusqu'à obtention d'une sauce nappante. Dressez sur plat ou sur assiette et servez tres chaud. Cette entrée tres simple sera délicieuse, accompagnée d'un vin du Jura de cépage Savagnin ou Chardonnay.

Frottez le poêlon à fondue avec la gousse d'ail. Coupez le Comté en petits cubes ou râpez-le, et mettez-le dans le poêlon. Faites chauffer et mouillez immediatement avec le vin blanc, 2 à 3 verres en remuant sans arrêt à la cuillère en bois, jusqu'a ce que le Comté soit completement fondu. Selon la consistance de votre fondue, ajoutez encore un peu de vin blanc, si vous la trouvez trop épaisse. Assaisonnez de poivre fraichement moulu. Délayez la fécule avec un peu de vin blanc et versez ce mélange dans la fondue sans cesser de remuer afin de la lier : la fondue doit avoir l'aspect d'une crème lisse et homogène. Allumez le réchaud à fondue sur la table. Placez-y le poêlon en continuant de tourner. La fondue est prête. Coupez le pain rassis en gros dés. Chaque convive peut alors piquer un morceau de pain du bout de sa fourchette à fondue et le tremper dans la fondue en le tournant un instant pour bien l'enrober de fromage.

L'alcool du vin blanc utilisé pour la fondue est totalement évaporé au moment du service. Buvez donc le même vin que celui que vous avez utilisé pour la confection de votre fondue.

Bonne soirée conviviale.

Mélangez ensemble les pommes de terre rapées (ne les lavez pas), le Comté râpé, les oeufs, la farine, l'ail et le persil hachés, sel et poivre.

Dans une poêle anti-adhesive légerement huilée, faites saisir la préparation et façonnez-la pour obtenir une galette bien ronde et régulière; poursuivez la cuisson à feu doux. Dés que la galette est bien dorée, retournez-la et cuisez à nouveau l'autre face. Verifiez la cuisson à l'aide d'une lame de couteau.

Selon les goûts, avec la même quantité, il est possible de réaliser une galette épaisse ou 2 galettes minces.

Servez chaud accompagné d'une salade ou d'une viande.