la fromagerie

Cette rubrique ne concernera que la fabrication du Comté et du Morbier, ce dernier ayant les mêmes techniques de fabricatuion, a peu de choses pres, que le fromage à raclette, c'est a dire un fromage à pâte pressée non-cuite..

La fabrication ...

La fabrication du MORBIER A.O.C. :

Avant de suivre les etapes de la fabrication du Morbier, il est important de préciser que ce procédé de fabrication respecte des normes tres precises relative à la qualité de ce fromage :

- La zone de production est précisément délimitée : Le Morbier au lait cru est produit dans les départements du Doubs et du Jura et quelques départements de Saône et Loire et de l'Ain.

- Seules les vaches de race Montbéliarde ou Simmental française sont autorisées pour la production du lait à Morbier AOC. Chaque vache dispose au moins de 1 hectare de surface herbagère.

- A l'exception d'un écremage partiel, tout retrait et tout ajout sont interdits.

- Tous produits d'ensilage ou autres aliments fermentés (balles enrhubannées) sont interdits pour les vaches productrices du lait à Morbier AOC.

- Le lait doit être transformé en l'état et cru dans un délai de 24 heures maximum après la traite la plus ancienne.

Les étapes de la fabrication :

A.O.C :

- Le lait, avant emprésurage, ne doit pas être chauffé en un temps tres court, à une température supérieure à 40°C.

- Les fromages doivent être affinés au moins 45 jours.

- La teneur e matière sèche du Morbier au lait cru, ne doit pas être inférieure à 48g pour 100g de fromage. l'humidité dans le fromage dégraissé ne doit pas exceder 67%.

Lait-cru

Collecte / Transport

Réchauffage

Ecremage partiel

- Crème

Mise en cuve

Ensemencement